Membres du groupe de charcuterie étudiante Le Carnivore, étudiants du baccalauréat en Science et Technologies des Aliments
Par le langage carné que nous utilisons, pour nous Le Carnivore (groupe de charcuterie étudiante de la FSAA), la terrine se définit comme une préparation de viande cuite dans un moule d’où elle tient autant son nom que sa forme particulière et qui allie un éventail d’ingrédients où chacun joue son rôle dans l’obtention de la texture et du goût tant désirée. Dans le but avoué de démystifier ce produit classique de l’arsenal du charcutier, nous vous proposons de regarder de plus près la liste des ingrédients dont sera composée la Terrine de porc, bison et canneberges que nous ferons déguster à l’occasion de la Semaine de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Consommation (SAAC) qui aura lieu du 13 au 15 janvier 2023 à Expocité.
La liste d’ingrédients se lit comme suit : Porc, eau, foie de bison, gras de porc, canneberges séchées, miel, lait écrémé en poudre, sel, amidon de pomme de terre, amidon de tapioca, nitrite de sodium, épices, érythorbate de sodium.
Tout d’abord, la viande de porc et plus particulièrement sa composition élevée en protéines constitue la fondation de la terrine. Ce sont ces protéines qui donneront de la rigidité, du corps et qui assureront le maintien de la forme du produit. Ensuite, l’eau est un élément essentiel autant pour son rôle dans le transport des saveurs que dans son apport général à la texture et à la jutosité. Le foie de bison contribue de façon notable à la couleur finale en plus de son goût et évidemment de sa composition en protéines. Le gras de porc, quant à lui, est le principal vecteur des saveurs dites liposolubles en plus d’ajouter du moelleux en bouche. Les canneberges séchées ajoutent leur touche de sucre et d’acidité ce qui contrebalance les notes viandeuses et grasses, en plus d’être visuellement intéressantes dans le produit fini. Le miel continue sur la même lancée en faisant un contrepoids sucré qui vient adoucir la préparation et tout spécialement le sel. De son côté, le lait écrémé en poudre contribue bien sûr au goût, mais plus important encore, il apporte son lot de protéines à la structure de la terrine en plus de sa capacité à lier l’eau et donc à contribuer lui aussi à la stabilité. Le sel est l’ingrédient phare; il est omnipotent, et aide à la saveur, mais aussi à la conservation et à l’extraction des protéines salino-solubles de la viande qui elles viendront liées tous ces ingrédients ensemble. La charcuterie ne peut simplement pas exister sans lui.
Ensuite, dans une mesure moindre, mais dont les effets techniques sont primordiaux, il y a les amidons (pomme de terre et tapioca) qui sont des ingrédients dits fonctionnels et qui ont pour travail de lier les éléments liquides et ainsi de stabiliser les constituants du produit. Maintenant, l’ingrédient le plus mystérieux pour certains et controversé pour d’autres, le nitrite de sodium est d’une part un agent de conservation tout particulièrement efficace contre le danger que représente les bactéries Clostridium botulinum responsables du botulisme et d’autre part, contribue à la couleur rosée des charcuteries en plus de ce goût un peu piquant typique des charcuteries. Le débat sur son utilisation est plutôt complexe et surtout très polarisé alors, nous nous contenterons de mentionner que son utilisation est réglementée et obligatoire, que ce soit sous sa forme de sel (nitrite de sodium) ou d’extrait (nitrates provenant de végétaux comme le céleri ou les épinards qui sont ensuite convertis en nitrites sous l’action de bactéries). Les épices bien présentes modulent le goût en mettant l’accent sur certaines notes et en masquant d’autres, moins désirées; c’est ici que la notion d’artisan charcutier prend tout son sens, car au-delà de la technique ou de la science, il y a bien un aspect d’Art culinaire qui intervient dans la fabrication de ces produits carnés. Enfin, l’érythorbate de sodium est d’une part un acidifiant qui aide à prévenir l’oxydation et d’autre part, une aide précieuse à l’action du nitrite de sodium.
Chaque ingrédient a donc un rôle à jouer dans l’obtention d’une terrine qui aura une texture assez ferme pour conserver sa forme, mais aussi moelleuse et fondante en bouche. Tout ceci pour mettre en valeur le goût des viandes utilisées balancé par le choix d’éléments sucré-salé-épicé qui complètent le profil aromatique et en fait un produit, nous l’espérons délicieux. On vous attend en grand nombre.
Journal L'AGRAL 